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都在說中央廚房,那中央廚房是怎么來的?什么是中央廚房?

2021/10/15 17:49:43點擊:

20世紀,國外快餐行業的發展十分迅猛。但是,隨著國外城鎮化的快速發展,快餐設施租賃成本和人工成本不斷上漲,快餐行業的利潤隨之下降。為此,快餐行業不得不利用食品加工技術,在市郊外或農產品產地設立工業化加工的集中制作中心,由此逐漸演變而成的中央廚房體系成為提升快餐業加工能力和利潤空間的主流趨勢。因此,中央廚房實際上是食品工業向預制主食和菜肴的餐飲業滲透的結果。

在日本,中央廚房被定義為連鎖經營的餐飲店為學校、醫院等團體人群提供主斷食和菜肴產品的規;庸さ募姓{理設施。主要生產過程是將原料按照菜單工至藝制作成成品或者半成品,配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者重新組合后銷售給顧客,也可以直接加工成成品或重新組合后直接配送給顧客。

日本餐飲產業按照加工方式和銷售方式的不同分為外食、中食和內食等三種業態形式。外食是指直接在餐館、快餐店或食堂等家庭以外場所就餐的餐飲業形式;中食是指在超市、便利店或快餐店等場所購買制作好的餐盒或即食的調理食品,帶回家中或工作場所,無須經任何調理或只進行加熱即可直接食用的就餐業態形式;而內食則是指在商超購買食品的原料或半成品,然后在家庭內調理制作并食用的就餐業態形式。中央廚房覆蓋了外食、中食和內食制作所需的大部分功能。

歐美發達國家的中央廚房是在冷鏈物流技術的基礎上建立起來的,加之餐飲食品品種單一,中央廚房的工藝流程相對簡單。在日本、美國等發達國家,中央廚房工程的另一個作用是服務于學生午餐。美國學校供餐經歷了漫長的發展過程,在營養立法、組織機構、營養指導、監督管理和調查研究等方面已經形成了完整的服務體系;日本學校的供餐則開始于第二次世界大戰后,目前日本中小學生學校供餐模式基本形成以中央廚房為核心以學校配餐室為輔的供餐模式。

大型企事業單位通常有數百人甚至上千人同時用餐,一般由專業的餐飲管理公司承接配餐業務。配餐公司在中央廚房加工成半成品或成品配送到各區域食堂,經食堂配餐室再加熱或再簡單烹任后,現場提供份餐。

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